学术分享 | 认识吞咽障碍及影响吞咽的食品物理学因素（上）

作者：陈伟 浙商大食品口腔加工实验室 

    吞咽是饮食的控制性过程，是完成食物从口腔到胃腔转移的关键性动作。因而正常（安全）饮食与吞咽是人体摄取营养物质，身体正常生命活动的基本保证。然而，吞咽安全问题一直困扰着一些特殊群体。其中包括以下几类人群：

1）老年人群：绝大部分老年人生理功能随年龄的增长而自然衰退，表现为牙齿的缺失、唾液分泌量的减少、口腔肌肉群的衰老等，这很容易导致老年人群出现咀嚼和吞咽功能障碍，饮食功能极度下降；

2）婴幼儿：因生理功能还未发育*，而不具备*的吞咽能力；

3）患病人群：口咽部位疾病、食管部位疾病、脑卒中、颅脑外伤、头颈部肿瘤术后及神经性疾病等均可能引起不能正常吞咽。

    综上可知，吞咽障碍影响的人群包括从婴儿到老年人的所有年龄段。

    在吞咽障碍人群中，主要的群体就是老年人。目前许多国家都在经历人口老龄化，据UN经济和社会事务部人口司发布的统计数据显示，截止到2018年7月11日，60岁及以上人口据估计约为9.62亿，占总人口的比重约为12.8%，而预估到2050年人口数量将达到98亿，其中60岁及以上老年人约为31亿。

    那中国老年人多少呢？据全国老龄办统计，截至2017年年底中国60岁以上老年人口达2.4亿，占全国总人口比重近17.3%，也约为60岁及以上老年人的25%（即每4个老年人中就有1个是中国老年人）。而截止到2017年年底，中国65岁及以上老年人口达到1.58亿，占全国总人口的11.4%。

老年人口总数及占比

    面对如此庞大的老年群体，如何化解老龄化所带来的问题和矛盾？从食品研究者角度来说，生产出既可口美味又安全营养的食品是首要职责。

    吞咽安全是食品安全的极其重要的一方面，吞咽的不安全性在临床上被称之为吞咽障碍。吞咽障碍是食物从口腔到食道各阶段所引起吞咽困难的临床总称。

· 百度百科指出吞咽障碍指由多种原因引起的、发生于不同部位的吞咽时咽下困难；

· 美国听力言语语言协会把吞咽障碍作如下定义：吞咽前口腔准备时期的障碍或者把食物从口腔送入胃腔过程中的障碍。

· 临床上认为任何引起食物或者饮品经由口输送到胃的过程中的不适行为均视为吞咽障碍。

· 其他定义有：吞咽任何液体（包括唾液）和固体食物时困难称吞咽障碍，临床常见的表现有饮水呛咳、进食呛咳、进食缓慢等。

    患有吞咽障碍的患者会影响摄食及营养吸收，有时会产生吸入性肺炎和窒息的危险；长期吞咽障碍患者会有体重减轻、情绪低落的现象，极大影响他们的健康与生活品质。

    根据实验研究和临床实践，吞咽时误吸风险可以通过增稠剂来降低，增稠剂可以达到改变质构的目的。增稠液体因流动缓慢，延长了食团从口腔到达咽喉的时间，让吞咽障碍患者有足够的吞咽反应时间，从而降低了吞咽的危险系数。吸入太薄的流体容易引起呛咳，而过度增稠的流体则可能导致咽部的不适感和人体的饱腹感，所以如何使得增稠液体标准化、普及化、利于推广实践运用以及获得高一致性的增稠液体是亟待解决的问题。

    需要指出的是，“增稠”直观的感官表现是由流体黏性引起的，而“黏性”在流变学中有严格的定义。从宏观上讲，黏性是阻止流体流动的性质；从微观上讲，黏性是流体在力的作用点下质点间做相对运动时产生阻力的性质。

    黏度是黏性大小的衡量指标，表示物质抵抗外力流动的能力，用应力与应变速率的比值表示。在物性学中，人们广泛地研究了用仪器测量的黏度与被增稠之间的关系，虽然在实验中发现了很高的相关性，但这两个术语并不相同。目前有很多关于选择正确的稠度术语的讨论，当考虑安全吞咽时，似乎对增加黏度的作用有一个共识。除了黏度外，吞咽时食团的完整性也有助于降低误吸的风险。换句话说，食团在咽部的运输速度要慢，给会厌提供更多的时间来保证呼吸道的封闭，同时食团要保持其一致性，不粘在咽部壁上，也不分裂成更小的颗粒。

黏性流体的流动

    内聚性具有和流动性高相关性，且在吞咽时阻碍破裂，所以适当内聚的食物更适合吞咽障碍患者。那么什么是内聚性呢？由于篇幅原因，我们会在下篇推送中详细介绍内聚性。

转载自：浙商大食品口腔加工实验室