学术分享 | 认识吞咽障碍及影响吞咽的食品物理学因素（下）

作者：浙商大食品口腔加工实验室 陈伟

那么什么是内聚性呢？

    “Cohesiveness”一词在文献中被广泛提及，但是对其却知之甚少。因其原始于英文，翻译成中文有很多的版本（比如内聚性、黏聚性/黏聚力、黏牙性和附着力等）。在总结大量文献中，笔者认为内聚性一词可以较好的表达出Cohesiveness这个词的本质的含义。

☞在英语词典上Cohesiveness表示在于或引起倾向于凝聚或粘在一起的凝聚力(cohesiveness characterized by or causing cohesion tending to cohere or stick together.)

☞牛津词典上的Cohesiveness表示相同物质的颗粒粘在一起（The sticking together of particles of the same substance.）

☞维基百科中指Cohesiveness是分子间的相互吸引（The intermolecular attraction between like-molecules.）。

☞而中文的内聚性，从字面上就可以理解为内部聚合在一起的性质或者程度。

    在研究吞咽障碍和制定食品质构划分标准时，内聚性一词起初被日本的消费厅所关注，首先引入了这个概念，但是对其物理意义的描述却非常含糊不清，提供不了其真正的理论指导价值。

    为了认识流体食团的内聚性，有必要回顾一下固体颗粒（如粉末或颗粒）的历史用法。“内聚性”这个词首先在食品科学中定义为组成食品主体内部键的强度，并在质构轮廓分析（TPA）实验中被定义为曲线下第二次压缩面积与次压缩面积的比值。但是，这个概念的物理意义并不清楚，因为TPA中的x轴是时间，Peleg把它转变为形变，所以曲线下的面积代表了功或者能量。早在1977年，Peleg就用过术语“内聚性”表示粒子相互黏附、聚集成一团的状态。因此，内聚性的增加会导致流动能力的下降。虽然，食物内聚性可在TPA中通过实验确定，对软固体食品具有一定意义。但是在液体中，会导致矛盾的结论。例如，用该方法测得水的内聚性值很大和黄原胶溶液的内聚性随黄原胶的浓度增大而减小，这显然不合逻辑。

    在生活中，比如像饼干和薯片这种具有脆性的食品，应该和内聚性这一概念沾不上边，因为这些食品不具有流动性，且易于折断，一压即碎。这类食品本质上就是通过牙齿咀嚼成小片状，当人体感受到适合吞咽时，便进行了吞咽，如果咀嚼过多，形成粉末状，这很容易误吸，引发呛咳。但是在实际人体在食品口腔加工过程中，口腔唾液会使不同食物形成湿润性食团，这可能可以将其看成具有内聚性的食团，低内聚性的食团，容易分裂，形成残留物，不适合吞咽。适当内聚性食物在进行吞咽拉伸阶段，不易断裂，可以比较顺利的吞咽下去。在此不可忽视的是食团的内聚性至关重要。

    目前直接测量内聚性的实验方法不多，相关食品研究者在研发实际可行的方法，研究表明拉伸黏度、屈服应力等与内聚性具有相关性，特别是大拉伸黏度（挤压的流动状态）已经在本课题组被证实判断流体是否为高内聚还是低内聚性的可靠指标。但是对于软固体而言，还属空白，对于固体和粉末物质来说，坚实度（脆度）是固体直观的质构指标，内聚性很难与其联系在一起；粉末是呈现颗粒状，普遍的状态就是分散。

    总之，吞咽安全需要得到政府、企业和相关研究者的共同关注，有了政府和企业的政策支持、资金投入和人才引进，相关研究者才可以更好解决如何生产出既可口美味又营养安全的食品的问题。

本文论述结合于“Role of fluid cohesiveness in safe swallowing”一文，作者为Katsuyoshi Nishinari等人。

转载自：浙商大食品口腔加工实验室