前言

2020年2月20日，江南大学张慜教授和昆士兰大学Bhesh Bhandari教授等在Food and Bioprocess Technology（3区，3.032）在线发表了题为“Texture Modification of 3D Printed Air-Fried Potato Snack by Varying Its Internal Structure with the Potential to Reduce Oil Content”的研究文章。该文研究了内部结构对3D打印的马铃薯小吃的质地特性的影响，并使用空气油炸作为后处理方法。该研究的目标是通过两个方面来开发一种减油马铃薯小吃，即采用减油空气油炸技术，通过应用3D打印改变马铃薯小吃的填充结构以改变其质地。

该文共同*一作者是江南大学食品科学与技术国家重点实验室博士研究生刘振彬和昆士兰大学农业与食品科学学院Arianna Dick，通讯作者是江南大学食品科学与技术国家重点实验室张慜教授和昆士兰大学农业与食品科学学院Bhesh Bhandari教授。

开发出来的空气油炸3D打印马铃薯小吃，可以为消费者提供一种减脂马铃薯小吃的新方案。该研究首先采用3D打印技术定制化设计产品的结构，然后采用空气油炸进行后处理。未油炸的打印样品与设计的几何形状非常匹配，但在空气炸制后略有收缩。油炸马铃薯小吃的硬度和脆度受到填充结构的显著影响，当填充水平降低时，其硬度和脆度也显著降低。在油炸过程中观察到100％填充的打印样品和模具样品具有严重的膨化现象。后，通过改变填充结构，开发了一种由不同部分组成的马铃薯小吃，且通过改变每部分的填充结构来实现一种质构丰富性小吃的创建。结果表明，可以通过改变3D打印的油炸马铃薯小吃的内部结构来定制化改变其质地特性，从而为基于马铃薯的小吃提供一种减少油脂的新方法。

张慜教授

张慜教授是浙江平湖人，曾完成两站博士后研究，现为江南大学二级教授，食品学院责任教授、博士生导师,兼任食品资源开发与综合利用方向负责人。主要从事生鲜食品资源加工、贮藏保鲜机理和工程研究。

2000年入选江苏省“青蓝工程”和江苏省“333工程”。2004年入选*“新世纪百千万人才工程”国家*人选，2006年享受国务院政府特殊津贴, 2005年起担任瑞典科学基金委（IFS）食品学科科学顾问；2007年起先后担任3个SCI学术刊物 （Journal of Food Engineering；Drying Technology; International Agrophysics）以及《食品与生物技术学报》、《食品安全质量检测学报》、《干燥技术与设备》等国内学术刊物的编委。2013年8月起，被澳大利亚昆士兰大学授予食品科学领域的荣誉教授。

他已在国家*出版社出版专、译著26部，其中与多家出版联合专著8部；国家十二五重点图书1部，主编英文版系列会议论文集1本，应邀出版BOOK CHAPTER10个，共同主编英文专著2本；以责任作者在SCI刊物上发表了252篇论文，其中影响因子3.0以上的论文28篇，影响因子2.0-3.0的论文74篇；被引总数3765次，他引2820篇次，h-index数为33。

申报了194项国家发明*利（156项已获授权）和18项*利（德国、日本、法国、韩国、瑞士、澳大利亚、美国、比利时、卢森堡等国*利，以及3项PCT*利），荣获“江苏省第五届杰出*利发明人”称号。主持的项目获国家科技进步二等奖1项，江苏省科技进步一等奖1项、二等奖1项，中国轻工业联合会科技进步一等奖1项、二等奖3项，中国商业联合会科技进步特等奖2项、一等奖3项，教育部科技进步二等奖2项，中国食品工业协会科技进步一等奖1项、二等奖2项。

Bhesh Bhandari教授

Bhandari教授自1993年以来一直在昆士兰大学工作。他于1992年获得法国ENSIA的食品加工工程博士学位。

主要研究方向是食品材料科学/工程，包括食品成分的微囊化，玻璃化转变相关食品加工和产品系统以及食品材料的3D打印方面的问题。目前的研究领域还包括将食物系统的纳米结构与其整体性质联系起来。此外，还在探索纳米气泡在食品加工中的应用。他过去和现在的研究涉及乳制品，肉类，大米，蜂蜜，益生菌，油，脂肪等。他的主要研究方法是运用基础科学和工程原理发展食品原料系统的过程，结构，特性和性能之间的关系。Bhandari教授广泛研究了各种微囊化和纳米胶囊化工艺，例如喷雾干燥，分子胶囊化，共结晶，沉淀和凝胶截留。

Bhandari教授撰写了400多篇论文，其中包括6本共同编辑的书籍和35个章节。他的合著《Food Materials Science and Engineering》于2012年出版，另一本合著《Handbook of Food Powders: Processes and Properties》于2013年出版。另一本合著《Non-Equilibrium States and Glass Transitions in Foods: Processing Effects and Product-Specific Implications》已于2016年11月出版。新合编的《Handbook of Drying of Vegetables and Vegetable Products》已于2017年出版。2018年出版了《 Fundamentals of 3D Food Printing and Application》。他的出版物被引用了18,000多次（Google Scholar H-index 65）。

Bhandari教授是Journal of Food Engineering的编辑，该杂志是食品科学与工程领域的期刊。Bhandari教授还曾担任《International Journal of Food Engineering》，《International Journal of Food Properties》，《Food Biophysics》，《Food Science and Human Wellness》的编辑委员会以及《Drying Technology》的客座编辑。

摘自《科学私享》