IFT | 高脂复合食品可能是你身体好的朋友

浙商大食品口腔加工实验室 马添

导读：高脂肪食物和膳食纤维可能是控制理想体重和保持良好健康状况的关键。

当涉及到健康状况和体重控制时

大多数人都认为脂肪是有害的

所有卡路里都不是什么好东西

高脂食物代表

       然而，在2019年美国食品科技年会（IFT19）317专场《走进食物基质：食物结构对健康和感官感知的影响》（Enter the Matrix: Impact of Food Structure on Health Outcomes and Sensory Perception）中演讲者们提供了一个不同的视角倡导重视脂肪的好处和卡路里摄入形式的重要性

       每一年，约有63万人死于心血管疾病，73.5万人心脏病发作。心血管疾病的高发病率同时也造成了经济上的损失，该项支出每年超过3166亿美元。美国俄亥俄州州立大学的Parker Hyde认为，生活方式是心血管疾病形成的主要原因。吸烟、不良饮食、体重管理不善、缺乏锻炼和长期压力等诸多诱因，会极大提高如有家族史、遗传变异、高胆固醇和高血压等不可控的危险因素的发生机率。几十年来，人们一直认为：摄入高脂肪食物会导致胆固醇升高，进而引发心脏病。然而，近来研究却与这一传统观念相悖，声明食用高脂食物并不会增高胆固醇以及患心脏病的风险。

       Hyde利用含有硬质乳酪的生酮饮食法（ketogenic diet）（Tips：生酮饮食法是一种脂肪摄入比例高、蛋白质摄入比例中等、碳水化合物摄入比例极低的饮食方法）进行了临床试验。

       他的研究结果表明，全脂硬质乳酪对心血管并没有负面影响，甚至可能具有保护心脏的作用。与其他高脂食物不同的是，全脂硬质奶酪具有一个很复杂的食品基质（matrix），由此，Hyde认为食品基质的不同在判别某一高脂食品是否对健康产生负面影响方面发挥重要作用。这项研究还强调，食物中的分子和化合物在体内的作用方式是很不一样的，而这取决于它们所在食物的结构的差异.

生酮饮食食物金字塔

       伊利诺伊理工大学的Britt Burton-Freeman解释了为什么食物结构会影响食欲调控。她承认获得并保持健康体重十分困难，因为在限制热量摄入的过程中，人的饥饿感会增加，很难(甚至不可能)不吃更多的食物。但是饱腹感(satiety,“饱”的物理感觉)和饱足感(satiation,饭后立即停止进食的想法)是可以抑制饥饿的。

        能量、能量密度、食物形态、食物重量和体积、宏量营养素组成、营养物质利用率、相关营养物(如膳食纤维)和减缓摄食速度都是影响饱腹感的饮食因素。那么，控制食欲、饱腹感和体重的膳食组成是什么？Burton-Freeman说道，目前还不知道，但她和她的团队已经提出了重要线索的观察结果。

       膳食脂肪提供能量，并使食物变得美味可口，同时，它也是一种强效的饱腹感刺激物。当脂肪被小肠吸收，饱腹感信号即被激活。膳食纤维对产生饱腹感也有一定作用。

       牛油果（avocado）同时含有健康脂肪和膳食纤维，Burton-Freeman和她在宾夕法尼亚州州立大学的合作者对牛油果诱导饱腹感的有效性进行了随机对照研究。实验结果表明，受试者在用餐期间吃半个或整个牛油果，会在更长时间内感到饱腹，同时，这些吃牛油果的受试者也具有更好的血管内皮功能（endothelial function）。

       北卡罗莱纳州州立大学的E.Allen Foegeding认为，从健康水平上讲，能够被快速摄入的食物会损害身体调节食物摄入的能力。所以，他认为以较慢速度进食的人往往更少发生肥胖。设计具有较大吞咽难度的食物就变得非常重要（嚼很多次vs.嚼很少次vs.直接吞咽）。

      这样看来，高脂肪和高纤维的食物非常符合这种描述。但是他也指出，个体的食品口腔加工行为存在很大差异。因此，食品研发人员应该把重点放在考察饱腹营养物和感官特性的组合上。

食品口腔加工和胃肠行为

      食品特性需要与进食愉悦感相关联，而健康则与特定的食品结构相关联；结构由生产工艺决定，由一系列不同的分子组成。Burton-Freeman对此表示赞同并补充到，“作为科技者在进行食品研发时，不仅要从实验桌上（体外）的角度去思考开发，更重要的是需要从食品将经历怎样的口腔加工过程、以及进入胃肠后会发生怎样的变化等角度来进行考虑。”

此篇评述来自于2019年美国食品科技展年会(IFT19)的亮点内容，原文作者：Toni Tarver。

转载自浙江工商大学食品与生物工程学院 食品口腔加工实验室（中国 · 杭州）