【摘要】以闪照次数、闪照距离、闪照能量为因素，杀菌率为指标，研究脉冲强光对面包表面杀菌的效果，采用响应面分析法优化脉冲强光杀菌的工艺条件。结果表明：当闪照次数为37次、闪照距离为10cm、闪照能量为400J时，在此优化条件下霉菌杀菌率可达到99.49%。

【关键词】脉冲强光；面包；霉菌；杀菌率

面包营养丰富，食用方便，深受人们喜爱。但是其过高的含水量、丰富的营养成分适宜微生物的生长繁殖，制作过程中灭菌不*及包装贮藏不当都可造成微生物超标^[1]。尤其是焙烤熟制的面包在冷却、切片、包装过程中更容易受到二次污染，影响面包食用安全，缩短货架期。