长期以来,由于中国国内各乳制品企业对感官分析的重视和理解程度不一,造成各企业的感官分析实验室千差万别,这对产品品质产生不利的影响,阻碍了乳制品企业的发展。在提高产品品质的同时,国内乳制品企业如何按照标准来建设感官分析实验室,缩小与*国家乳制品企业的差距,为广大消费者提供口感的安全的乳制品,成为目前面临的又一大挑战。那如何开展科学的感官实验,离不开一个乳制品的感官分析及数据统计软件。
(1) 乳制品的感官检验主要是进行色泽、滋气味、组织状态、杂质等的检验。本文中,选择滋气味进行举例说明。
(2) 乳制品相关感官滋气味术语的收集,主要用到感官分析软件中的自由描述方法或自由描述量化方法。
根据上述方法,可以收集到大多数乳制品相关感官描述词汇,例如:
· 乳香味(含有挥发性的脂肪酸及其它挥发性物质所引起的气味)
· 煮奶味,含硫的,焦糖味,糊味,焦味,椰子味(因加热作用产生的异味,是由β—乳球蛋白以及脂肪球膜蛋白质的热变性而产生的活性巯基。特别是由挥发性硫化物以及硫化氢组成)
· 氧化的,金属味,纸板味,牛脂味,油腻味,鱼腥味,油漆味
· 饲料味,草味,杂草味,牧场味,奶牛味(因动物饲养产生的异味)
· 青草味,蘑菇味,土味(和牛奶中的饲料味有关系而产生的异味)
· 哈喇味(因光照作用产生的异味)
· 肥皂的,丁酸的,酪酸的(因脂类分解产生的异味)
· 麦芽的,果味的(一般由嗜冷菌引起),发酵的,不干净的(因微生物分解产生的异味)
(3) 品尝术语收集完毕后,进行描述词的筛选,筛选原则是:用词规范:精确(不能有模糊感)、恰当(不能用非A属性描述A)、全面、区分度(相同属性进一步细化)。
(4) 得到可用品尝术语后,进行后面相关实验,以消费者测试为例重点介绍:
· 消费者测试(定位测试和排序测试)
· 二-三点检验法
· 三点检验法
· A-非A检验法
· 五中取二检验法
· 选择检验法
· 排序检验法
(5) 实验结束后,得到原始数据和分析数据(以消费者测试为例,截取部分统计数据)
(6) 根据感官评价数据,对原材料及工艺进行优化,例如挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味,贮存器不良时则产生金属味,消毒温度过高则产生焦糖味,可在关键点进行更改。
(7) 其他:尽量将消费者语言与感官因子的联系起来,例如: